Entrevista con Rafa Zafra y Gonzalo Hernández
El lago del Parc de la Muntanyeta vuelve a contar con un restaurante a sus pies, 'Hernández'. Rafa Zafra, Gonzalo Hernández y Víctor García, inauguran un proyecto que apuesta por la cocina tradicional catalana. Hablamos con Rafa y Gonzalo sobre este nuevo establecimiento.
Y ellos tres son los protagonistas del Viure Sant Boi de este mes de febrero.
Para empezar, ¿Quién es Gonzalo Hernández como chef?
(Gonzalo) Gonzalo Hernández es un cocinero que nace hace ya muchos años por una pasión que tenía muy definida por esto. Encontré mi pasión a raíz de involucrarme en cocinas y restaurantes, ahí empecé a vincularme con el mundo profesional hace ya 15 años. Y de aquí nace mi vocación por la cocina, no me vino tanto por el amor desde chiquitito.
¿Que os llevó a escoger 'Hernández' como el nombre del restaurante?
(Rafa) Tuve la suerte de conocer a Gonzalo cuando era muy joven, yo tampoco es que fuera mucho más mayor, pero le sacaba ya unos cuantos años de vida y de profesión. Trabajamos juntos en un proyecto muy bonito que, para mí, ha sido una de las cosas más increíbles que se ha hecho en esta vida, pero no terminó nunca de poder explotar, el 'Heart Ibiza'. Era un proyecto en conjunto con los hermanos Adrià y el Circo del Sol, éramos 80 en cocina, en total 300 trabajadores... una de las cosas más bestias que me ha pasado en la vida. Y justo ahí tuve la suerte de conocerlo y desde entonces no nos hemos vuelto a separar.
Siempre hemos hecho proyectos juntos, hemos estado trabajando en diferentes conceptos, sobre todo en 'Amar'. Y, como conmigo siempre ha sido muy generoso y me ha ayudado en todo, teníamos la ilusión y las ganas de hacer algo juntos, de montar un restaurante juntos. Y qué manera más bonita de poder devolverle todo el cariño, el sacrificio y el trabajo que me ha aportado que el restaurante llevara su apellido.
(Gonzalo) Y no solo por mi, sino por mi padre y por mi abuelo, que en paz descanse.
(Rafa) Yo tengo varios restaurantes y ninguno tiene mi nombre. Pero creo que este era muy bonito porque encajaba mucho con la filosofía que le queríamos dar. Queríamos que fuese un nombre directo, un apellido, con fuerza. Y nos propusieron varios nombres, pero al final vimos que el que encajaba era este porque significaba mucho.
Gonzalo, has desarrollado gran parte de tu trayectoria profesional junto a Rafa. ¿Qué has aprendido de él en este camino?
(Gonzalo) ¡Uf! Muchísimo. Y ya no tanto a nivel profesional, sino a nivel personal. Llevamos muchos años trabajando juntos, yo tengo 33 años y empecé a trabajar con él cuando tenía 20, entonces ha habido también un proceso de madurez personal y profesional. Lo que he aprendido con él no te lo puedo describir con palabras. He aprendido muchísimo de él y gran parte de que yo esté aquí se la debo al aprendizaje que me dio él, tanto en la vida como en la cocina. Lo que he aprendido más de él ha sido a nivel personal y eso es lo que me ha llevado a seguir juntos y a seguir apostando por él hasta el día de hoy.
Queremos que 'Hernández' sea un sitio donde la gente se sienta como en casa
Rafa, ¿Qué te convenció del proyecto de 'Hernández'?
(Rafa) Parece que soy una persona ambiciosa, que quiero hacer más cosas por hacer, y es todo lo contrario. Para mi, cuando surge el momento y se alinean los astros para intentar hacer algo, pues hay que intentar aprovechar la oportunidad. Y aquí ha sido muy fácil. El Ayuntamiento de Sant Boi nos propuso este local; teníamos una vajilla preciosa que compramos en un evento de Louis Vuitton; y Gonzalo y Víctor tenían las ganas de hacer algo nuevo; así que decidimos inventarnos algo.
Y no hacemos las cosas por hacer, buscamos aquello qué no se ha refrescado, algo que se puede mejorar, donde nosotros nos podemos expresar. Siempre me ha gustado buscar formatos que ya existen per intentar mejorarlos, actualizarlos o incluso profesionalizarlos, como por ejemplo lo es 'Estimar' con las marisquerías. Entonces aquí había una vacante que era la cocina catalana como tal. No había ningún referente, ningún chico joven que haya intentado seguir este legado.
Porque tu vas a una Masia a comer y te gusta todo, pero es verdad que muchas veces falta ese punto de cuidar el plato, de darle mimo, de aportarle algo más a la comida. Y entonces se nos ocurrió hacer esto, una braseria catalana, y se nos junto todo: el local, la vajilla, a Gonzalo y Víctor y la idea.
Además hemos tenido el apoyo de la alcaldesa, Lluïsa, que nos ha puesto las cosas muy fáciles, y de una socia que es la que nos ha facilitado todo.
¿En qué se diferencia este proyecto respecto a los otros en los que habéis trabajado juntos?
(Rafa) Cuando trabajas en sitios como 'Amar' o 'Heart Ibiza' siempre estás un poquito encorsetado, ya que te debes a una exigencia y a una manera concreta de tener que expresarte. A nosotros nos encanta nuestro trabajo, porque somos cocineros, pero nos falta ese puntito de libertad.
(Gonzalo) Ese punto de cocinar sin pretensiones.
(Rafa) Sí, de tener una libertad absoluta de saber que lo que vas a hacer te gusta a ti. Hay pocos cocineros de un nivel alto que cocinen como les gustaría comer y aquí cocinamos como nos gusta comer. A todos nos gusta cuando llega esa época del año en la que llegan los calçots y coges un coche con los amigos y te vas a una Masia y te comes también unos fideos, unos canelones, una butifarra... Entonces hemos hecho un formato donde cocinamos como nos gustaria comer.
Eso nos da una carta con la que nos sentimos muy a gusto, libres de presión. Es difícil, por ejemplo, cocinar en 'Amar' porque estás dentro de un hotel 5 estrellas y hay una expectativa y un nivel exigencia que también lo marcan los precios y la zona en la que estás. Y aquí tenemos también un nivel alto de exigencia, pero todo es mucho más cercano, más ameno y sobre todo, más divertido.
¿Cómo definiríais la propuesta gastronómica?
(Rafa) La coletilla es: 'Hernández, una braseria catalana'
(Gonzalo) Exacto, es una braseria catalana. No nos queremos comparar con nadie, ni mucho menos, pero hay que entender que quizá muchas veces se ha desvirtuado un poco lo que son las braserias a nivel de cariño y de mimo. Y aquí aplicamos la técnica que conocemos, cuidando mucho los puntos de cocción, las temperaturas, el producto... Y lo que te encuentras es una carta muy reconocible, que puedes ver en muchos sitios.
(Rafa) Y también es una carta que te gustaría encontrarte en muchos sitios, pero no la encuentras. Ahora todo el mundo va a por el tataki, el guacamole, las comidas orientales, las fusiones... Y es muy bonito hacerte fuerte en una comarca muy buena, en la que hay muchos productos catalanes, sobre todo a nivel vegetal, como la alcachofa. Lo que nosotros queríamos expresar es que esto es una Masía pero del siglo XXI. No queremos vender motos, todo lo que te vas a encontrar aquí viene de la brasa, pero con un puntito más, no encontrarás solo una butifarra o pollo, sino que tiene algo más.
Es un puntito más de lo que ya esperas. Como dice Gonzalo, es una cocina muy reconocida, muy de memoria. Y queremos que cuando comas esto te recuerde, si no a lo mejor que te has comido en tu vida, a algo que se parezca mucho.
(Gonzalo) En los tiempos que corren hoy en día, la gente quiere apostar por conceptos un poco más rompedores, y nosotros no. Queremos aplicar nuestros conocimientos a esas recetas tradicionales y recuperarlas, porque no queremos que se pierdan, porque estas recetas son las que nos han hecho ser cocineros en el día a día. Es la cocina de toda la vida. Estas bases tradicionales son las que nos han llevado a poder hacer cocina de vanguardia. Así que eso es lo que queremos: recuperar recetas de toda la vida y llevarlas a la máxima calidad que podemos ofrecer por nuestra parte.
¿Qué peso tiene en 'Hernández' el producto, la técnica y la sencillez?
(Gonzalo) Creo que es una sinergia de todo. Trabajamos con productos autóctonos, con agricultores locales: las alcachofas de Sant Boi, las carnes de Girona... Intentamos que todos los productos sean catalanes en su máximo poder. Con la técnica pasa lo mismo. Intentamos aplicar nuestros conocimientos de alta cocina a este estilo de cocina más sencilla. Por eso es una sinergia de las tres cosas, que es algo que siempre dice Rafa: "Cocinar es saber comprar, saber manipular y saber vender". Y no hay más.
No venimos a enseñar nada a Sant Boi, solo queremos aportar un poquito más a la gran oferta culinaria que hay
¿'Hernández' es un restaurante al que solo voy a poder ir una vez al año o va a ser más ameno?
(Rafa) Yo creo que más ameno, sin duda. Tengo un restaurante en Ibiza, otro en Barcelona... pero donde más me apetecía estar es aquí. Porque aquí me siento más yo, más persona. Hay que trabajar sobre la humanidad de la gente y nosotros, de verdad, somos personas súper sencillas, súper humanas, que venimos de la base y que tenemos cero ego. Lo que pasa que luego hay clientes que te convierten en lo que ellos quieren que seas, pero yo soy la persona más humilde del mundo.
Estar aquí, en Sant Boi, me da la vida. Y los precios están súper ajustaditos, no queremos que nada pase de los 45 euros, y lo puedes ver en la carta. De hecho, ahora estamos pensando en hacer una especie de menú del día para que la gente pueda venir más. Nos gusta acercarnos al sitio donde estamos. Si estás en Ibiza, por lo que allí cuesta todo, tienes que adaptarte a esos precios, per aquí intentamos huir de todas estas cosas e intentamos hacer feliz a las personas, igual que yo soy feliz, vamos.
(Gonzalo) También queremos ser generosos. No hemos mirado solo el precio, también las raciones, en las que somos generosos. No queremos que tengas que comer muchos platos para llenarte. Por lo que hemos intentado ajustar muchísimo lo que es el precio y ser generosos en raciones.
¿Qué fue lo que os impulsó a poner aquí el restaurante?
(Rafa) Pues nos impulsaron Lluïsa Moret, que además, nos ayudó muchísimo, y varios clientes que tenemos en 'Amar'. Ellos trabajan en el polígono de Sant Boi y nos comentaron que les gustaría que hubiera más opciones para comer y nos hablaron de este local. Y vinimos aquí con Lluïsa y es un sitio que, a pesar de que llevaba un tiempo cerrado, llegabas y veías que había algo muy bonito y muy mágico. Es un caramelo.
(Gonzalo) Es que es estar en un corazón verde en medio de la ciudad. Es como una burbuja que hay dentro de Sant Boi. Y es una pasada la luz natural que tiene el restaurante.
(Rafa) Y nosotros no venimos a enseñar nada a Sant Boi. Nosotros lo único que queremos es aportar un poquito más a la gran oferta culinaria que ya hay. Por desgracia, todavía no hemos podido probarla toda, pero estamos en ello. Y lo que venimos es a empaparnos, a hacer una cosita más en este pueblo y, oye, si podemos ayudar a hacer algo más, pues encantados.
¿Supuso algún tipo de inconveniente la distancia respecto a Barcelona?
(Rafa) Nosotros no queremos montar un restaurante y no venir. Porque nosotros nos lo pasamos bien viniendo, cocinando, es que es lo que nos gusta. Y yo pensaba al principio que habría algun inconveniente de kilómetros, porque a mí lo que más me molesta es tener que ir a trabajar y tardar más de una hora en coche. Pero es que estuvimos viendo los tiempos, y es que eran apenas 20 minutos.
(Gonzalo) Es que tardo cuatro veces más en ir a comer a algún restaurante del centro de Barcelona. Porque aquí el reclamo también está en saber que, en cuanto llegues, vas a tener parking. Y claro, es más fácil desplazarte 15-20 minutos y venir aquí, que estar en Barcelona dando vueltas hasta encontrar un parking. Lo que pasa es que, como estás fuera de la ciudad, parece que estás lejos, pero realmente te das cuenta de que las distancias son más largas si te desplazas por dentro de la ciudad que si vienes aquí.
Cómo me decíais antes, ¿Qué os parece la oferta culinaria de Sant Boi?
(Rafa) La pena que me da es que todavía no hemos podido conocerla a fondo. Pero, por suerte, el único vicio que tenemos los dos es salir a comer. Así que tengo muchas ganas de poder ir a probarlo todo, por suerte, he podido conocer a varios de los restauradores de aquí y son todos majísimos. Y, uno al que ya hemos ido y que nos ha enamorado, ya no solo por su oferta, sino por su carisma y su cariño ha sido Can Lluís.
¿Qué peso tiene que tener el producto local dentro de la restauración?
(Rafa) Para mí, el producto local tiene que ser clave en la restauración nacional. No se trata tanto de ir proclamándolo todo el rato, sino de hacerlo de verdad. Hoy en día los restaurantes tienen que esforzarse mucho más que antes, y la sostenibilidad empieza en decisiones muy concretas: trabajar con producto de kilómetro cero, apoyar a los proveedores de aquí, conocerlos, ir al campo, ver de dónde viene lo que cocinas.
Comprar lo necesario, ni más ni menos. Eso ya es una forma clara de ser sostenible. Nosotros sabemos de dónde vienen la mayoría de los productos que usamos, no solo por sabor, sino por conciencia. Trabajamos con productores locales, con barcos y proveedores de aquí, para reducir el impacto medioambiental y para apoyar el tejido que tenemos cerca.
Y aunque no seamos líderes de opinión, sí tenemos una pequeña voz. Y si no lo explicamos nosotros, no lo hará nadie. Hay que estar cerca de los productores, aprender de ellos, escucharlos y poner en valor su trabajo a través del plato.
(Gonzalo) Y todo esto conecta directamente con la comida saludable. Comprar local y cocinar con producto de aquí va muy de la mano con una cocina más sana. Para mí, comer saludable no es comer poco ni vivir a base de ensaladas. Es saber qué comes, tener una trazabilidad clara y usar productos reconocibles, reales y sostenibles.
(Rafa) En nuestra cocina tenemos una regla: no usar más de cinco ingredientes. Intentamos que los platos sean directos, pocos ingredientes y técnicas sencillas. Luego tu eliges cuál es tu camino, pero todo lo que te voy a dar yo no lleva jugo, ni salsas con 20 ingredientes, queremos que sea una cocina limpia.
Incluso hay productos que a veces tienen mala fama, como una butifarra, pueden ser saludables si son frescos, bien elaborados, de un proveedor de confianza y tratados con cuidado. Al final, lo saludable también es eso: una comida sin excesos. Y para mí, eso es comer bien. Y comer bien también es comer local.
Intentamos que la mayoría de nuestro personal sea de aquí, de Sant Boi
¿Qué ha supuesto embarcaros juntos a la hora de invertir en este local?
(Rafa) Para nosotros es un sueño. En primer lugar, porque es nuestro primer proyecto juntos, donde si pierdo yo, pierde Gonzalo, y viceversa. Y esa es una ilusión que teníamos, porque somos amigos y prácticamente família, pero dar este paso de firmar juntos un proyecto, es una cosa mucho más bonita. A mi un consejo que me han dado en mi vida es que no hay que buscar el éxito en las cosas, porque al final, cuando tu eres feliz en un sitio, te puede asegurar que el éxito viene solo.
(Gonzalo) Totalmente, nunca se busca. Es una recompensa del trabajo bien hecho.
(Rafa) Nosotros somos compañeros de viaje en un proyecto que espero que sea el primero de muchos. Pero no buscamos el éxito, buscamos la felicidad y ella sola nos traerá el éxito.
¿Y qué aporta el restaurante, más allá de la gastronomía, a Sant Boi?
(Gonzalo) Pues es una parte importante del proyecto. Queremos que este sea un lugar para compartir, para venir y disfrutar en família. Abrimos de lunes a lunes, estamos en un espacio verde, en frente de un lago precioso... A parte de esto, intentamos que el personal sea de aquí, de Sant Boi.
Ahora mismo somos unas 15-16 personas e intentamos que la mayoría sea de aquí, también por un tema de horarios, porque al abrir de lunes a lunes, necesitamos gente cercana y de la zona. Además creemos que, en temporada alta, si todo va bien, podemos incluso llegar a doblar el persona.
(Rafa) Vamos a intentar que vengas a comer bien, por supuesto, pero lo que más vamos a intentar hacer es que la gente aquí se encuentre bien. Que se sientan como en casa. Eso es lo más bonito que te puede pasar en un restaurante. La gente dice que va a un restaurante y bebe para olvidar, pero que come para recordar, y eso es lo que es 'Hernández'.
No queremos ser un club social, pero sí que vengan las familias con sus niños, que se pongan a correr por aquí por La Muntanyeta, que vengan con los amigos... que se cree una atmosfera muy cercana y familiar.
¿A cuánta gente podéis darle servicio?
(Rafa) Hay 260 plazas y si hay algo que yo premio mucho como cliente es conocer un sitio en el que siempre hay sitio. Nuestros horarios son amplios y, si no tengo sitio en el momento en el que vengas, pues te pondré un aperitivo hasta que se levante una mesa.
¿Con qué frase definiríais 'Hernández'?
(Gonzalo) Nosotros no queremos alimentar el ego del chef, sino el ego del cliente.
(Rafa) Queremos hacer feliz a los clientes, ser una vía de escape del día a día. Para comer hay muchos restaurantes, pero sitios en los que ser feliz, no tantos.